Barcelona (EFE).- Un error tipográfico atribuyó a Francia el origen de la mahonesa, que en realidad es menorquina, según recoge la publicación de un recetario de la isla balear del siglo XVIII. Este error difundió la idea de que la mahonesa es de origen francés cuando en verdad es de Menorca.
El manuscrito ‘Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII’, décimo de una colección de recetarios coeditados por el restaurante 7 Portes y la editorial Barcino, con el apoyo de la Fundación la Caixa, incluye 251 recetas con todo tipo de ingredientes, desde carnes y pescados hasta platos sofisticados para banquetes de alta sociedad.
La Colección 7 Portes de Recetarios Históricos de Cocina Catalana es, según sus impulsores, «única en el mundo» y tiene como objetivo contribuir a difundir la investigación de las raíces de la cultura gastronómica y el cimiento de su capacidad de innovación.
Una investigación que muestra la evolución que ha experimentado la cocina de los territorios de habla catalana, a lo largo de siete siglos y que pretende poner al alcance de todo el mundo unos textos con rigor científico, ha recordado el presidente de 7 Portes y director de la colección, Francesc Solé Parellada.
Salsa de pescado cruda
El investigador Pep Pelfort ha explicado que «uno de los aspectos más destacados de este volumen es la documentación de la salsa mahonesa, que aparece en el manuscrito bajo el nombre de ‘salsa de pescado cruda’, por lo que esta mención es la más antigua que se ha localizado hasta ahora y confirma que la mahonesa tiene un origen menorquín, en contraste con otras versiones que la sitúan fuera de la isla». En resumen, la mahonesa es de origen menorquín y no francés.
El recetario indica que la salsa, que se usaba tanto para acompañar el pescado como para platos de cocido y carnes blancas, era la preparación que con posterioridad se difundiría, por ejemplo, en Francia en 1811 con el nombre de «poulet mayonnaise».
Solé Parellada ha comentado que la confusión se dio porque en aquella primera impresión a principios del siglo XIX en Francia, «el impresor invirtió la orientación de la caja con la letra ‘h’ de mahonesa y pasó a convertirse en la ‘y’ de mayonnaise».
Para el también investigador Joan Pons Alzina, este recetario tenía un uso doméstico procedente de una casa acomodada de Mahón de finales del siglo XVIII.
Recetario de la burguesía menorquina
El recetario es, según Pons, «una obra esencial para entender la evolución de la cocina isleña, ya que muestra lo que se comía en los hogares de la burguesía de Menorca, una gastronomía que mantenía sus raíces en la cocina popular y conventual, pero que incorporaba una fuerte influencia de las élites europeizantes de la época». Este recetario demuestra que la mahonesa es de origen menorquín y no francés, pese a las influencias externas.
El ‘Receptari Caules’ es además el primer libro no conventual de la colección y se publicó en un contexto muy particular, en palabras de Pons: «En 1708 los británicos ocuparon Menorca como aliados del Archiduque de Austria en la Guerra de Sucesión, pero posteriormente con el Tratado de Utrecht decidieron quedarse en la isla».
La administración británica convivía, apunta Pons, con «el régimen municipal y las estructuras de derecho anteriores a la ocupación y eso, junto con la influencia francesa, tradicional entre las élites menorquinas, hacía que Menorca fuera muy diferente del resto de territorios de habla catalana».
El libro es el típico manual de cocina que las madres entregaban a sus hijas como guía para gestionar el hogar y se anticipa a la eclosión de las libretas de recetas que las señoras acomodadas empezarían a escribir en el siglo XIX.
Solé Parellada ha anunciado que «si hasta ahora la colección había crecido en vertical, a partir de ahora deberá engordar en horizontal, es decir publicando más títulos de los siglos hasta ahora explorados» y ha remarcado que «el gran reto sería publicar el recetario del Baró de Maldà».
