José Carlos Rodríguez I
Santiago de Compostela (EFE).- Fieles a su estilo «particular», en el que el equipo decide lo que el comensal escoge de la carta, el restaurante Indómito, en Santiago de Compostela, ha logrado tras solo 15 meses desde su apertura el codiciado Sol Repsol, un reconocimiento por el que el chef Martín Vázquez está «muy agradecido».
«Estamos encantados, pero sí que es cierto que nos coge por sorpresa, porque llevamos un año y poco abiertos», asegura Vázquez, que cuando atiende la llamada de Efe se encuentra entre fogones.
«Ya sabes cómo es esto. Ahora mismo somos poquitos en cocina y vamos un poquito apurados», reconoce el chef, que espera que lleguen más clientes a su local, ya que con la inclusión en la guía Repsol «pasas de no conocerte mucha gente» a ser una «referencia».
Un restaurante «particular»
En su nueva edición, la prestigiosa publicación anunció esta semana en Tenerife los restaurantes condecorados con soles Repsol, con los que se reconoce el trabajo y la calidad de los locales de España.
En Galicia, fueron reconocidos con un nuevo Sol Repsol, además de Indómito, en la capital gallega; Nordestada, en Porto do Son (A Coruña); Marmurio do Río, en Allariz (Ourense); y Meloxeira Praia, en O Grove (Pontevedra).
Vázquez señala que desde que abrió Indómito, en diciembre de 2023, su local ha ido pasando por diferentes fases: «desde la palpable novedad», pasando por una etapa en la que «la burbuja se desinfló» y un momento actual en el que se está trabajando «muy bien».
«No somos el típico sitio de menú degustación. Es un restaurante que tiene su particularidad», asegura el cocinero, que indica que en Indómito «la gente normalmente no decide lo que come».
«El menú lo decidimos nosotros en función de lo que hemos comprado en el mercado, de los gustos e intolerancias, de si el cliente ha venido más veces…», explica Vázquez.
Sin embargo, eso no quiere decir que el restaurante no cuente con una carta, de la que la guía Repsol destaca el rape con grenoblesa de alcaparra, el ‘xurel’ con pimiento tatemado, la codorniz en fricasé de ‘packchoi’ y ‘shiitake’ y la costilla con jugo de jengibre.
Todo ello en un local en pleno centro que ofrece la posibilidad de seguir atentamente el trabajo en cocina sobre uno de los taburetes de la barra que asoma a los fogones o relajarse en un salón comedor de iluminación tenue.
Producto de «calidad y proximidad»
Vázquez destaca un producto de «calidad» y «proximidad», ya que todo el pescado viene principalmente de lonjas de Santiago, Bueu y Ribeira; y la verdura también llega de productores de la zona, a excepción de productos concretos como la alcachofa, los espárragos blancos o el cardo, que no se dan en el lugar y a los que el cocinero no renuncia.
El chef, exjefe de cocina de Casa Marcelo, restaurante que cuenta con una estrella Michelin y un Sol Repsol, asegura que su local parte de una «metodología distinta de trabajar», con una nueva «concepción» que hay que «asentar».
Ahora bien, agradece «todo lo aprendido» en casa Marcelo, un sitio «muy potente» en el que se ha curtido como chef, lo cual no quita que quiera emprender «su propio camino» en el que siempre hay dificultades pero también «muchas alegrías». EFE
